Cerealele reprezintă o importantă sursă de materie primă alimentară în cele mai multe ţări. În multe zone ale lumii cerealele reprezintă cea mai importantă sursă de energie şi de glucide, acoperind 30-50% din necesarul caloric şi până la 80% din raţia totală de glucide.
Proteinele furnizează 10% din valoarea energetică a cerealelor. Din punct de vedere nutriţional, proteinele din cereale sunt proteine incomplete (unii aminoacizi sunt în proporţii mai reduse). Valoarea biologică a proteinelor este influenţată de procesele de prelucrare. Cele mai sensibile sunt resturile de lizină, care sunt distruse prin tratament termic în prezenţa carbohidraţilor dar şi prin încălzirea uscată şi expandare.
Carbohidraţii sunt componenta nutritivă majoră a cerealelor (69,8-83,2%), fiind reprezentaţi în principal de amidon (95-98%), precum şi de cantităţi mai mici de mono- şi dizaharide precum glucoza, fructoza, rafinoza şi sucroza.
Fibrele din cerealele integrale şi făina cu grad mare de extracţie sunt sursa majoră de lignină din dietă. La nivel intestinal lignina fixează sărurile minerale, dar poate fixa şi alte principii nutritive, putând determina scăderea absorbţiei acestora.
Orzul şi ovăzul sunt surse importante de gume şi mucilagii; acestea, datorită calităţilor structurale specifice se folosesc în industria alimentară, fiind adăugate diferitelor preparate.
Lipidele din bobul de cereale sunt concentrate în embrion, variază între 1-3% în grâu, orez, orz, secară şi între 5-10% în ovăz şi porumb. Sunt reprezentate de trigliceride şi fosfolipide. Compoziţia acizilor graşi diferă între cereale, dar toate sunt bogate în acizi graşi nesaturaţi (oleic, linoleic şi linolenic). Prin decorticare, măcinare şi îndepărtarea tărâţelor conţinutul în grăsimi scade, astfel încât orezul decorticat, grişul, făina albă, pastele făinoase şi pâinea albă au mai puţin de 1%.
Cerealele şi derivatele cerealiere sunt o sursă importantă de vitamine, în special pentru cele din grupul B. Procesarea afectează majoritatea vitaminelor, prin fierbere se pierd 40% din vitaminele din grupul B şi 50% din folaţi, iar prin coacere pierderile sunt în general mai mici pentru vitaminele din grupul B, dar nu şi pentru folaţi.
Elementele minerale sunt distribuite neuniform în bob: în coajă şi embrion se concentrează 65-70% din total, fiind reprezentate de potasiu, fosfor şi magneziu.
O atenţie particulară trebuie acordată germenilor cerealelor, deoarece aceştia au o compoziţie specifică ce le oferă calităţi nutriţionale excepţionale. Se disting prin conţinutul ridicat în vitamine din grupul B, vitamina E, colină, betaină, fosfor, potasiu, fier, zinc, calciu, si asa mai departe.
Digestibilitatea produselor cerealiere este influenţatăde procedeele gastrotehnice aplicate pentru obţinerea lor; aluatul produs fără adaos mare de grăsime va fi mai uşor digerabil decât unul în care făina este prăjită (aluatul franţuzesc – aluatul pentru foietaj). De asemenea, amidonul tratat termic este mai uşor hidrolizat enzimatic decât cel crud, de aceea trebuie ca miezul pâinii şi al altor produse de panificaţie să fie bine copt, iar preparatele culinare care înglobează făină (sosuri, creme) să fie fierte suficient.
De reţinut că cerealele şi derivatele lor îşi măresc volumul de aproximativ trei ori prin fierbere (prin umflarea cu apă a granulelor de amidon), deci principiile nutritive din produsul crud vor fi diluate în preparatele alimentare realizate.
Pentru a nu crea dezechilibre nutriţionale se recomandă ca participarea derivatelor cerealiere la satisfacerea necesităţilor energetice să nu depăşească 20-30% din valoarea calorică globală a raţiei la copii şi femeile însărcinate, iar la adulţi maxim 50%
Pâinea albă va fi preferată pentru grupele de populaţie la care necesarul de calciu este mare: copii, femei în perioada maternităţii. Se recomandă ca populaţia adultă, fără afecţiuni digestive să consume pâine intermediară sau neagră, pentru că sunt mai echilibrate din punct de vedere nutriţional (conţinut mai mare de proteine, vitamine, minerale). De asemenea, acestea sunt recomandate persoanelor sedentare, cu obezitate, dislipidemii deoarece prin conţinutul crescut de fibre solubile (gume, mucilagii, unele hemiceluloze) determină scăderea colesterolului total şi LDL-colesterolului , . Pâinea intermediară cu un conţinut mediu de fibre şi bogată în vitamine este considerată pâinea care trebuie consumată de adolescenţi şi adulţi.
Cerealele integrale cele mai consumate sunt pâinea neagră, tărâţele, germenii de grâu, cerealele pentru mic dejun, orezul brun şi popcorn-ul . Acestea s-au dovenit a avea beneficii împotriva bolii coronariene comparativ cu cele rafinate
Consumul exagerat de derivate cerealiere poate conduce la exces ponderal şi obezitate, ţinând seama de faptul că sunt alimente bogate caloric.
Pâinea albă va înlocui pâinea neagră sau intermediară în afecţiunile în care există intoleranţă la materialul fibros: gastrite, ulcer gastric sau duodenal, enterocolite acute sau cronice, colon iritabil.
Dacă alimentaţia este monotonă şi săracă în proteine de calitate superioară (lactate, carne, ouă şi derivatele lor) apare riscul malnutriţiei, copiii fiind cei mai susceptibili.
.jpg)
