Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorită conţinutului în proteine, vitamine şi minerale. Cel mai frecvent se folosesc ouăle de găină, raţă, gâscă, curcă, prepeliţă; mai rar, în unele părţi ale lumii se foloseşte şi oul de struţ.
Oul de găină are în general greutatea de 35-70 g, cel de raţă 60-70 g, cel de gâscă 150-200 g. Un ou mediu de găină are 10 g coajă, 33 g albuş şi 17 g gălbenuş.
Oul este un aliment care furnizează o cantitate mare de nutrienţi, proporţional cu conţinutul caloric. Oul este considerat o sursă bună de vitamine (B6, B12, acid folic, A, D, E) şi o sursă excelentă de proteine, riboflavină, vitamina K şi seleniu. Oul este cea mai economică sursă de proteine de calitate superioară.
În oul de găină, în albuş se găsesc 3,5 g proteine, iar în gălbenuş 2,73 g ; din punct de vedere al eficienţei proteice, ovovitelina din gălbenuş este superioară ovalbuminei din albuş.
Lipidele oului sunt concentrate în gălbenus. Un dezavantaj nutiţional al oului îl reprezintă conţinutul în colesterol: aproximativ 237 mg într-un ou de găină (56 g) şi 619 mg în cel de raţă, 76 mg în cel de prepeliţă (9 g).
În încercarea de a se obţine alimente cât mai eficiente în lupta împotriva bolilor cardiovasculare, a cancerului şi a altor afecţiuni cronice şi degenerative, se pun la punct diete speciale pentru păsări (bazate îndeosebi pe făină de soia, alge marine sau peşte oceanic , produse cu un înalt conţinut de acizi ω-3), în aşa fel încât oul să conţină cantităţi sporite de acizi graşi nesaturaţi, în special acizi graşi nesaturaţi ω-3. Într-adevăr, oul se pretează la acest gen de îmbogăţire naturală, aspect dovedit de multiple studii efectuate până în prezent.
Glucidele sunt slab reprezentate în ou, doar o cantitate mică găsindu-se în albuş.
Cantităţile de vitamine variază foarte mult în funcţie de specie, sezon, hrană şi îngrijire; astfel, în condiţiile de îngrijire tradiţională a păsărilor se constată că vara ouăle sunt de 2-4 ori mai bogate în vitaminele A şi D decât iarna5. Păstrarea îndelungată a ouălor, mai ales dacă nu se face la temperaturi scăzute, duce la reducerea conţinutului vitaminic.
Tratarea termică a oului se poate face prin diferite procedee. Dacă ea nu implică prăjire prelungită, oul va rămâne usor digerabil, dacă dimpotrivă, oul este preparat în grăsime încinsă la temperaturi care depăşesc 190oC, produşii de descompunere termică ai grăsimii vor impregna oul şi îl vor face extrem de greu digerabil. Cel mai bine tolerat din punct de vedere digestiv este oul fiert moale, cea mai indigestă fiind omleta.
Se consideră că un copil sau o femeie în perioada de maternitate pot consuma câte un ou zilnic, adulţii şi vârstnicii sănătoşi care depun efort fizic mediu, câte 4-5 ouă pe săptămână, iar la persoanele dislipidemice, cu boli cardiace, consumul nu trebuie să depăşească 2-3 ouă pe săptămână. În calcul se iau absolut toate ouăle, atât cele consumate ca atare, cât şi cele incluse în diverse preparate culinare.
Oul se recomandă în sarcină datorită conţinutului în proteine de calitate superioară, vitamine (beta-caroten, vitamina A, vitamina D, riboflavină şi B12) şi minerale (fosfor, fier, zinc). Studiile actuale au arătat importanţa colinei în asigurarea dezvoltării normale a sistemului nervos al fătului . De aceea, oul se poate recomanda femeilor însărcinate şi ca o sursă bogată în colină.
Se indică la persoanele care desfăşoară activitate psihică susţinută, datorită conţinutului în fosfor, colină, vitamine din grupul B şi a proteinelor de calitate superioară.
Prin aportul de proteine de calitate superioară, de vitamine şi minerale, ca şi prin conţinutul redus de glucide, oul reprezintă un aliment care contribuie la sănătatea dentară. Datorită consistenţei moi, fiind uşor de masticat, este preferat de persoanele cu edentaţie (de obicei, exclud carnea din alimentaţie din acest motiv).
Fiind sărac în nucleoproteine, constituie o alternativă la proteinele din carne în dietele indicate în hiperuricemie. Datorită conţinutului redus în sodiu, poate fi inclus în regimurile hiposodate. Albuşul oului conţine puţine calorii, ceea ce-l recomandă în dietele hipocalorice.
În stare proaspătă, singurul germene care poate supravieţui în interiorul oului este Salmonella (sunt întâlnite mai frecvent la ouăle de raţă şi gâscă, datorită mediului specific de viaţă al acestor păsări). Uneori, ele se contaminează chiar înainte de a fi depuse în mediul exterior, din cloaca păsărilor. Din acest motiv, cele de palmipede trebuie consumate numai după un tratament termic complet (durata fierberii: 10 minute) şi este interzisă folosirea lor pentru preparate crude (maioneze, creme, etc). În rest, se pot întâlni diferite microorganisme patogene pe coaja oului, de aceea aceasta trebuie riguros igienizată.
Oul se pretează bine la păstrare, cu condiţia să se respecte câteva indicaţii: se pun la păstrare ouă prospete, cu coaja necrăpată şi curată, la o temperatură între – 1° şi + 5°C şi o umiditate relativă de 80-90%. Nu se recomandă spălarea ouălor pentru că această operaţie îndepărtează cuticula mucoidă, iar prin resturile de apă rămase la punctele de contact ale ouălor se favorizează mucegăirea.
.jpg)
